didasko.estranky.sk

HACCP je systém na zabezpečenie zdravotnej neškodnosti potravín. Jeho jednotlivé písmená predstavujú:

HACCP rozširuje systém riadenia kvality podľa noriem ISO 9000 s aplikáciou na systémy potravinovej hygieny.

Týka sa všetkých činností súvisiacich so zaobchádzaním s potravinami vrátane produkcie poľnohospodárstva, spracovania, výroby, balenia, skladovania, dopravy, distribúcie, manipulácie, ponuky na predaj alebo dodávku spotrebiteľovi.

Producenti poľnohospodárstva, dodávatelia prídavných a pomocných látok, potravinársky priemysel, závodné a školské stravovanie, veľkokuchynské prevádzky, reštaurácie, spoločenské stravovanie, rýchle stravovanie, stravovanie v nemocniciach, domovoch dôchodcov a opatrovateľských organizáciách.

Vyvinutý bol v rámci programu N.A.S.A. na predchádzanie rizikám z ochorení počas vesmírnych letov. V roku 1971 bol odporúčaný verejnosti v oblasti potravinárskeho priemyslu USA . V 70.  a 80. rokoch bol zavedený v niektorých potravinárskych závodoch. V ďalších rokoch bol odporúčaný ako vhodný na prevenciu všetkých rizík takzvaným kódexom Alimentarius ako štandardný postup pre všetky členské štáty FAO a WHO . Od roku 1993 bol prijatý Európskym parlamentom a je platný pre všetky členské štáty EÚ .

Cieľom HACCP je garantovať bezpečnosť potravín zavedením systému kvality. Pokrýva komplexne celý potravinový reťazec od produkcie surovín až po finálnu konzumáciu produktu.

Výrobca potravín tak nie je zodpovedný iba za správnu výrobnú prax vo svojom podniku. Výrobca musí počítať s možnými rizikami, ktoré existujú pred samotnou výrobou a po nej. Výrobca musí pre každý výrobok alebo pokrm, ktorý vyrába, spracovať takzvaný plán kritických kontrolných bodov. HACCP je analýza  nebezpečenstva narušenia zdravotnej alebo hygienickej neškodnosti potravín, identifikácia kritických bodov a preventívne zaistenie kontroly v týchto bodoch.

Je to povinnosť vyplývajúca zo zákona.

Nástroj, ktorý zvyšuje istotu zdravotnej bezpečnosti potravín. Viac ako 50 % infekčných ochorení predstavujú ochorenia spôsobené potravinami. Objavujú sa rezistentnejšie kmene niektorých patogénnych mikroorganizmov.

Nové stravovacie návyky, technológie, dlhšie distribučné cesty a silnejúci trend smerom k „prirodzeným“, teda neupraveným potravinám, kladú nové nároky na potravinovú hygienu. Spotrebitelia majú čoraz vyššie etické požiadavky, napríklad na pôvod potravín, prísad a na manipuláciu s nimi. Posunutie kontroly do oblasti prevencie, zvýšenie kvality.

Ak je riziko významné a pravdepodobné, určí sa kontrolný bod CP (z anglického Control Point ). Ak je riziko ešte závažnejšie, určí sa ako kritický kontrolný bod CCP (z anglického Critical Control Point ).

CCP je teda bod, v ktorom ak stratíte kontrolu, je veľmi pravdepodobné, že sa objaví významné zdravotné nebezpečenstvo. Pre tieto body sa stanovia prípustné hodnoty (kritické limity) a spôsob ich sledovania a kontroly. O uvedených kontrolách musia byť vedené záznamy, ktoré sa musia uchovávať.

Prevádzková hygiena – hygienický stav prevádzkových priestorov, inventára, strojov a zariadení, skladovanie, likvidácia odpadu.

Osobná hygiena – opatrenia na vytvorenie hygienického povedomia všetkých zamestnancov.

Produkčná (výrobná) hygiena – opatrenia na identifikáciu rizík a proces ovládania zdravotných nebezpečenstiev z potravín (HACCP).

Cudzorodé látky v potravinách:

- antibiotiká, hormóny a iné regulátory rastu, výluhy z obalov a výrobného zariadenia (z plastov), pridávané látky

– farbivá, emulgátory, konzervačné látky, umelé sladidlá,

- chemické prostriedky používané v poľnohospodárstve – rezíduá pesticídov, hnojív.

- ťažké kovy

– olovo, kadmium, ortuť.

- prepálený tuk, látky pri grilovaní, údení a podobne.

Rádioaktívne látky:

- v morských rybách, živočíchoch, v rádioaktívnych odpadových vodách.

- citrusové plody, jahody, orechy, rôzne iné druhy ovocia, mlieko, vajcia.

A) Fyzikálne nebezpečenstvo: Môže byť spôsobené teplotou, vlhkosť

B) Chemické nebezpečenstvo: Jedovaté zložky potravín, cudzorodé látky, druhotné prímesi v potravinách, alergie na potraviny. Jedovaté zložky potravín: Jedovaté huby, krv niektorých druhov rýb, solanín v zemiakoch a podobne.

C) Mikrobiologické nebezpečenstvo: Spôsobené činnosťou mikroorganizmov v potravinách: baktérie, plesne, kvasinky, vírusy.

D) Biologické nebezpečenstvo: Znečistenie potravín hmyzom, hlodavcami, vtákmi (prenášajú infekčné ochorenia).

Sanitácia je cieľavedomý proces odstraňovania všetkých zdrojov znečistenia – biologických, fyzikálnych a chemických – ohrozujúcich kvalitu prostredia, bezpečnosť a zdravotnú neškodnosť aj kvalitu potraviny.

Obsah a harmonogram súvisiacich činností tvorí sanitačný program, ktorý musí mať spracovaný každý výrobca a spracovateľ potravín.

Proces sanitácie je členený na jednotlivé na seba nadväzujúce činnosti:

čistenie a dezinfekcia,

dezinsekcia,

deratizácia.

Za dôkladnú a dôslednú realizáciu všetkých fáz sanitácie vo výrobných, skladovacích a manipulačných priestoroch, zariadeniach a nástrojoch zodpovedajú určené osoby, ktoré o ich vykonaní vedú evidenciu podľa sanitačného programu.

Sanitácia má za cieľ zamedziť kontaminácii potravín a pokrmov, rozmnoženiu mikroorganizmov vo zvyškoch potravín a zamoreniu prostredia mikroorganizmami a škodcami. Každá prevádzka musí mať pripravený svoj plán čistenia a sanitácie a dodržiavať platné zásady.

Čistenie je základným krokom sanitačnej činnosti, bez ktorej nemožno dokonale zabezpečiť ďalšie fázy sanitácie.

Čistenie je proces odstraňovania nečistôt zo znečistených povrchov.

Dezinfekcia je proces, pri ktorom sa objekt (stroj, zariadenie, potrubie, plochy a tak ďalej) zbavuje nežiaducich mikroorganizmov.

           Účinná dezinfekcia je podmienená dôkladným očistením povrchov, vykonáva sa pravidelne v určených intervaloch. Na dezinfekciu sa používajú dezinfekčné chemické a fyzikálne prostriedky.

1. mechanické odstraňovanie nečistôt – čistenie suché,

2. odstraňovanie nečistôt rozpustných vo vode – čistenie mokré,

3. predmáčanie – čistenie mokré,

4. detergencia – čistenie mokré pomocou látok znižujúcich povrchové napätie s použitím mechanickej energie,

5. oplachy,

6. likvidácia odpadov.

Hrubé nečistoty ako prach, usadeniny, nánosy sa čistia najčastejšie mechanicky suchou cestou. Mokrou cestou s použitím vody, prípadne chemických čistiacich prostriedkov, sa nečistota oddelí od povrchu a odplaví sa.

Dodržiavanie osobnej hygieny je súbor základných pravidiel a povinností, ktoré je nutné zachovávať, aby osoby, ktoré prichádzajú do styku s potravinami, nemohli potraviny kontaminovať. Ľudia, ktorí nedodržiavajú potrebný stupeň osobnej čistoty, sú postihnutí infekčným ochorením alebo majú nevhodné hygienické návyky, nesmú vstupovať do výroby, pretože môžu potraviny kontaminovať a preniesť ochorenie na spotrebiteľa.

- dodržiavanie vysokého stupňa osobnej čistoty,

- dodržiavanie správnych osobných a pracovných návykov.

- pred začatím práce,

- pri práci ihneď po každom znečistení rúk,

- po každom ukončení jedného druhu práce,

- po fajčení,

- po úprave šatstva,

- osobitne dôkladne po každom použití záchodu,

- po manipulácii so surovinami alebo akýmkoľvek iným materiálom, ktorý by spôsobil nežiaducu kontamináciu potravín.

Čistenie rúk:

Podľa možnosti treba používať umývadlá bez manuálnej obsluhy, s teplou vodou. Ruky a predlaktia je potrebné najlepšie počas asi jednej minúty trieť čistiacim prostriedkom. Potom opláchnuť vodou. Okrem použitia kombinovaných výrobkov (čistiaci a dezinfekčný prostriedok v jednom výrobku) má dezinfekcia nasledovať až po dôkladnom očistení rúk od hrubých nečistôt. Nechty treba čistiť kefkou na nechty z umelej hmoty, ktorá sa má odkladať v dezinfekčnom roztoku. Očistené ruky a predlaktia sa majú osušiť jednorazovým papierom, ktorý má byť v priamej blízkosti umývadla na ruky. Pri použití umývadla s manuálnym ovládaním si treba ruky pred uzavretím kohútika chrániť jednorazovým papierom.

Pred začiatkom práce je pracovník povinný odložiť si v určených priestoroch osobný odev a obliecť si vhodné čisté pracovné oblečenie. Pracovný odev pozostáva zo zástery alebo košele, nohavíc, plášťa a topánok. Na týchto kusoch odevu sa nesmie nosiť žiadne ďalšie osobné oblečenie. Pracovný odev je vždy nutné udržiavať čistý a v prípade poškodenia alebo znečistenia zabezpečiť jeho výmenu.

           Odev je nutné pravidelne meniť. Medzi pracovný odev možno zaradiť aj rukavice, ktoré môžu byť rôzne, napríklad jednorazové rukavice alebo hrubé rukavice, ktoré sa používajú na prácu s čistiacimi a dezinfekčnými činidlami, na nečistú prácu. Vyrábajú sa z gumy. Textilné rukavice sa používajú na uchopenie horúcich predmetov. Musia sa pravidelne prať, aby neznečisťovali ruky.

- fajčenie,

- odpľúvanie,

- žuvanie a jedenie,

- kýchanie alebo kašľanie nad nechránenými potravinami,

- mať dlhé nechty.

Pri práci sa nesmú vykonávať:

- toaletné úpravy, česať sa, strihať nechty a robiť iné kozmetické úpravy.